8月27日、とっても嬉しいことが! 「食のアトリエ ゆいの森」久美先生が、藍たちをとっても素敵なお料理に変身させてくださいました!!

とっても素敵な久美先生のアトリエ。

久美先生は発酵食のスペシャリスト。わくわくする醸しものがたくさん!

「発酵」ってとても不思議で、いろんな条件や環境に加えて、それに手を添える人によっても全然違う結果となったりします。

食に限らず、畑でも、場でも、「発酵」する。

私は、藍に集まる微生物たちの発酵力にとても魅力を感じています。さくらワークスのみなさんと、大切に育ててきた藍たち。

その藍たちを初めて食す時には、発酵の達人である久美先生にお料理していただけたら幸せだなぁって夢描いていました。

それが現実に!!

タイミング良く前晩は満月。満月の影響を、藍たちがどんな風に受けるのか観察したくて、月光浴を兼ねて夜まで畑にいました。

自然界のあらゆるものは、月や太陽の影響を受けています。月の引力は、地球上の液体に与える影響がとても大きいです。月の満ち欠けと、海の干満が連動しているように、私たち人間も、動物も植物も月の満ち欠けに多分に影響を受けます。

人間の体の80%は水分で出来ているので、月の引力によって引き起こされる潮の満ち引きのように、体液が影響を受けるのです。

体のほとんどが水分で出来ている植物も、月の影響を同じように受けます。
満月は引力が均等にかかるので、植物たちの頭や新芽の方まで体液で満たされています。

畑を日々観察していると、月の満ち欠けと植物生育の関係性がとても大きいことを感じます。
例えば種蒔き。満月の5日前から満月の前日までに種蒔きすると、発根してから子葉が出てきます。新月に種を蒔くと発根が遅れて子葉が早く伸び、徒長しがちになり発根量が少なくなります。月と太陽の引力が、苗の生育に関係しているのです。

そして虫たちもこのリズムにとても関係してます。

虫を防除する時期は満月の三日後が適期と言われています。虫が満月の三日前に交尾をして、満月の日に産卵し、満月の三日後に孵化する傾向があるからだそうです。

私の虫対策は手で一匹ずつ退いてもらう、という方法なので、日々そんなことをしていると、虫たちは植物の生育周期を本当によく知っているんだなぁと思います。

卵から孵化した幼虫は新鮮でやわらかな若芽を食べます。孵化した幼虫が若芽を食べられるように、虫たちは植物の生育リズムを利用しているんだなぁって。うーん、改めて、自然のリズムって凄いなあ。

そんなこんなを考えながら、畑で日暮れを待ちました。

日暮れと共に藍たちは夜露をたくさんつけて、それが月の光を受けてキラキラと光り、とても綺麗でした。

そして、翌早朝もう一度畑へ行き、朝日を浴びてなおいっそう活力を蓄えている藍たちの葉を朝採りして、久美先生のアトリエへ。

久美先生とのコラボ企画「自然栽培と発酵ごはん 藍と夏野菜」。

お料理に使っていただいたのは藍の新芽たち。白花小上粉と、赤花小千本。虫たちがついていない株を選び、その株から新芽のみを収穫しました。

久美先生が刻んでくださった途端、青色に変化!

うーん、写真だと、あの美しい色の変化が伝え辛いなぁ。

そして、ぜひ皆さんに召し上がっていただきたかったのが、満月収穫の夏野菜、スタードームキュウリ!

実もの野菜は、満月の前後に収穫すると、よりみずみずしいものになるのです。通常、このサイズになると種が気になったりするのですが、満月に合わせて収穫したキュウリは大きくてもみずみずしくて、何より香りがとっても良いの!

久美先生にも「すっごく良い香りね!」と言っていただけて、とっても嬉しくて♪

ランチタイムまでは、自然栽培のお話と、

たたき染めを。

そして、とうとう藍を食す時が!

藍の甘酒スムージー。

写真だと凄い色ですね(笑) とっても優しい味で美味しい!!

カボチャと藍のスープ。んもぅこのスープ、絶品でした!!

藍のジェノベーゼソースをお野菜に絡めてあったり、

藍のまぜごはんや藍の天ぷら。白なすの上には、湯がいて刻んで少し粘りを出した藍が添えてあったり。

お野菜のほとんども、つむぎて農園の自然栽培野菜を使ってくださって。

調味料も久美先生こだわりの品々!

あぁぁ、何をいただいても美味しい!!!しあわせ発酵ごはん!!!久美先生、凄すぎです!!!

藍は薬⽤植物として、古くから解毒や解熱、消炎のために活用されてきました。
ポリフェノールの一種である、ケンペロール。野菜ではほうれん草に最も多く含まれます。藍は、そのケンペロールをほうれん草の約10倍含有しています。

しかし薬効は高くとも、正直なところ、藍という植物は、それ単品で食べて美味しいと感じるものではありません。そして青という色は、食に合わすことがとても難しい色です。

それでも、活用の仕方で美味しくいただくことが出来るんだよってことを、なんとか伝える方法がないかなって、育てながらずーっと考えていました。

今回、久美先生の素敵なアイデアと素晴らしい技術で、藍たちが様々な美味しいお料理に変身していく光景に、とっても感動しました。

食べ物が、食す人の口に運ばれるまでには、素材そのものの育つ過程、その素材を調理する人、色んな人たちの手が関わります。

「料理」として完成するまでに関わったそれぞれの人の手や想い。そして、もうひとつ大切なのは、最終的に食してくださる人の、食に対する姿勢。その様々な関わりが、つながり醸されて、心にも響く美味しい「食」として完成するのだなぁと。

こういうことも、まさに「発酵」だと、私は感じるのです。

久美先生、お越しくださったみなさま、栽培者として感無量な貴重で幸せな時を、本当にありがとうございました!!

嬉しい♪嬉しい♪嬉しい♪栽培者冥利に尽きるってこういうことなのですね♪♪♪

次回の「食のアトリエ ゆいの森」さんでの催しは「しめ縄づくり&新米と醸しもの」です。

無農薬無施肥で育てた稲藁でしめ縄をつくりますよ♪

詳細はFacebookイベントページを♪→
https://www.facebook.com/events/453539205156507/?ti=cl

最後に。今回、藍の収穫について、色々考えてみました。

食す、染める、様々な活用方法のある藍。収穫のタイミングによっても、成分含有量が変わると思うので、それぞれの活用方法に適したタイミングを模索しています。

食す場合や、たたき染め体験する場合の藍は満月あたりに収穫。味としては、満月あたりの方が体液量が多く、香りを感じやすくマイルドになる。新月だと体液量が少なく辛味や苦味を感じやすくなる。良薬もあまりに強いと毒となるので、生鮮で食す場合は満月収穫かなぁと。

藍は生鮮だと足が早いと聞きますが、満月収穫だと鮮度が保たれる期間も多少長引きます。

乾燥させて活用する場合は新月に合わせての収穫が適しているかな、と。

乾燥させて貯蔵させる植物は、下弦の月~新月の間に収穫すると、長期間にわたって味を落とさず、害虫などの被害を受けにくいのです。

迷うのが、良質な蒅にしたい場合。満月収穫した藍を天日干しすると、紺色味の強い乾燥葉になります。新月収穫した藍は、茶色味が強いように感じるのです。

うぅん、迷うなぁ。条件下による諸々の必要成分の含有量や、乾燥葉から蒅にする際の発酵過程を考えるととても深くて、単純な目視の色味判断だけでは決めかね、どちらが適しているのかとっても迷うのです。うーん、どっちなのかなぁ。

迷いながらも、やっぱり、やってみなくちゃ分からないってことで、先ず今年は非効率でも、とにかく様々なパターンを試して観察を続けます。

10月はつむぎて収穫祭!!!

杁ノ洞で行います♪
こちらも詳細はFacebookイベントページを♪→https://www.facebook.com/events/2183295291943243/?ti=cl

★各イベントにご参加希望の方で、Facebookをなさっていない方は、
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